同样还有切姜丝。鸡胸肉切不好，很容易柴，容易粘牙。这三道菜做到位了，就是国家初级厨师（淮扬菜）了。中级厨师我记得菜有清汤鱼圆、汆小圆、清鸡汤等必考。清鸡汤的做法和法国的牛肉清汤手法类似，不过法国的考试是高级的。麻婆豆腐不难，控制好红油和汤汁的比例，选用牛肉末和花椒粉就比较容易成菜了。比鱼香肉丝、宫保鸡丁等复合味型要容易多了。土豆丝，麻婆豆腐，回锅肉。
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