冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。另外，可根据个人身体状况选择温和的汤料。开锅后，小火慢煲，一般情况下需要三个小时左右。这样做的目的是让鸡肉由僵硬进入自溶阶段，蛋白质分解处于最佳状态，煲好后味道特鲜。
怎样才可以煲出一锅好的骨头汤？
煲汤概要常听人们说，身体不好时要多喝点汤补补，现在，平日里只要有时间、有心情都可以在家煲汤喝，似乎，煲汤也是一种时尚，今天，咱就来学学怎样才能煲一锅靓汤。
看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什幺意思？这样做有什幺好处？用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，怎幺办？煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。煲汤用什幺锅好？煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。为什幺煲完汤的肉很柴？瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是自己在家煲汤总是出不来这个效果，为什幺？油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
煲汤要加哪些香料，味精要吗？什幺时候放盐？大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
煲汤是不是时间越久越好？错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。
汤虽滋补，有些肥腻，怎幺办？可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
喝汤应该是在饭前还是饭后？一般人饭前喝点汤,可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状
教你煲靓汤
很多人喜欢在家煲汤，但往往不得要领。试试我们介绍的一些小窍门，您肯定会煲出鲜美的汤以飨家人。
汤变鲜：熬汤最好用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里；另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味；酱油也不宜早加，葱、姜和酒等佐料不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。
汤变清：要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。
汤变浓：在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。
汤变淡：只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。
汤变爽：有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。
汤变美：将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，把猪肉烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料就可以了。
煲汤的小学问
选料：中药选材时最好选择经民间认定的无任何副作用的人参、当归、枸杞、黄芪山药、百合、莲子材料。另外，可根据个人身体状况选择温和的汤料。如身体火气旺盛，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的中草药；身体寒气过盛，那幺就应选择参类作为汤料。
水温：冷水下肉，肉外层蛋白质才不会马上凝固，里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里，只有水温适宜，汤的味道才鲜美。
下料：肉类要先氽一下，去了肉中残留的血水，保证煲出汤色正。鸡要整只煲，可保证煲好汤后鸡肉的肉质细腻不粗糙。另外，不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。
火候：火不要过大，火候以汤沸腾程度为准。开锅后，小火慢煲，一般情况下需要三个小时左右。因为参类中含有一种人参皂甙，如果煮的时间过久，就会分解，失去其营养价值，所以，煲参汤的最佳时间是40分钟左右。
煲过汤的肉料处理：无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉。
怎样煲汤更得味
古人云：三分食，七分饮。特别是到了夏天，因天气炎热，人的食欲减退，因此人们在这样的季节里都要常做些汤来喝。怎样才能做出味美可口的汤呢？现将我的一些经验推荐给大家。
排骨汤---- 将软排骨切成块焯水，然后和浸泡后的花生、枸杞一起冷水下锅，煮沸后去沫，再用文火煲2小时，加精盐、味精、黄酒和少许胡椒粉即可。此汤汁醇味浓，且滋补身体。
骨头汤----将骨头砸断，加豆腐或黄豆同煮。文火煲好，让骨头中的维生素、矿物质等被充分吸入豆腐或大豆中，食之味鲜，又富营养。
猪蹄汤----- 在冷水锅里加青蒜、生姜，待水快开时放入洗净的猪蹄，并加少许香醋，煮开后文火煲好，再加精盐、味精和少许料酒即可。此汤的特色是猪蹄鲜嫩软烂，爽而不腻。
鸡肉汤----- 鲜鸡沸水下锅，腌鸡温水下锅、冻鸡冷水下锅，水沸后去沫，文火再煲，使鸡肉中的香味最大限度地释放出来。也可加入一些配料，如粉丝、海带之类。此汤香浓汁醇。
鸭肉汤----- 将鸭斩块，焯水洗净，放入砂锅中加黄酒烧沸，去沫，再加香芋块烧开后文火煲好，加入精盐、味精和少许胡椒粉即可。此汤鲜美可口，清热祛火。
鲜鱼汤----- 用鲫鱼或乌鱼作原料，在锅中先放姜片、少许胡椒粉和几滴白酒，待鱼烧好后加入一汤勺牛奶出锅。此汤鱼肉白嫩，汤汁鲜美。
海带排骨汤
原料：
猪排骨、海带，葱段、姜片、精盐、黄酒、香油
做法：
（1）将海带浸泡后，放笼屉内蒸约半小时，取出再用清水浸泡4小时，彻底泡发后，洗净控水，切成长方块
（2）排骨洗净，用刀顺骨切开，横剁成约4厘米的段，入沸水锅中煮一下，捞出用温水泡洗干净
（3）净锅内加入1000克清水，放入排骨、葱段、姜片、黄酒，用旺火烧沸，撇去浮沫，再开用中火焖烧约20分钟，倒入海带块，再用旺火烧沸10分钟，拣去姜片、葱段，加精盐调味，淋入香油即成
清补凉瘦肉汤
用料：瘦肉250克（5两），生熟薏米10克（2钱），莲子5克（1钱），百合5克（1钱），淮生10克（2钱），玉 竹5克（1钱），茨实5克（1钱）。
做法：1。把瘦肉放落滚水中煮5分钟，取出洗净。 2。洗净全部清补凉配料。3。把适量的请水煲滚，放入全部材料，煲3小时，汤成用盐、生 调适味即可。
功效：此汤清甜滋补，有去湿开胃，除痰健肺等温和清凉功效，特别适宜身体瘦弱，虚不受补者饮用，是夏秋季节的合时汤水。
当归羊肉汤
首先要选用一年半龄的母三黄鸡，宰杀后去毛净膛，再放置半天下锅。这样做的目的是让鸡肉由僵硬进入自溶阶段，蛋白质分解处于最佳状态，煲好后味道特鲜。煲鸡汤的水用矿泉水更佳，水沸后撇去浮沫，因为浮沫里含有对人体有害的嘌口令，老年人中风就跟嘌口令有密切关系。鸡汤里应放优质绍兴黄酒、花椒、大葱、鲜姜、宣威火腿或金华火腿以及淡菜。接着文火慢炖或用高压锅炖20分钟。起锅后再加盐、鲜笋片与鸡精。
雪梨百合莲子汤
天气干燥，皮肤紧绷绷的，最好多饮用汤水以作补充。雪梨有解燥之效，而百合则有润肺清凉的作用.
材料：雪梨 三个 ,百合 一两,莲子 二两 ,蜜枣 四粒,瘦肉 六两 ,盐 适量
做法：1 雪梨去皮，洗干净后切件。 2 洗干净百合，莲子和蜜枣。3 洗干净瘦肉，飞水后再冲干净。
4 烧滚适量水，放入雪梨、百合、莲子，蜜枣和瘦肉
怎么使用传统法钓鲫鱼？
鲫鱼的特性与垂钓技术鲫鱼的特性与垂钓技艺
谈到钓鱼，就离不开鲫鱼。要想在自然水域钓取鲫鱼，就必须了解它们的特性，并掌握一定的垂钓技艺。
一、鲫鱼的特性
鲫鱼，鲤科鲫属，古时称脊和鲋。南方称喜头，北方称鲫鱼，欲称鲫瓜子。全国各地水域几乎都有它的踪迹。鲫鱼的特性归纳起来，最突出的有以下三点：
(一)适应性强、繁殖率高。鲫鱼耐冷热、耐低氧、抗污染，其它鱼很难适应的水域，鲫鱼仍能存活。水温15～25℃时，是最佳生长期，气温在10℃以下和30℃以上时，仍能摄食。隔年的鲫鱼即能产卵，怀卵量大鲫鱼可达10万粒，小鲫鱼也可千枚左右。从春到秋，只要气候水温合适，它们就会不断甩仔。
(二)恋草喜合群。因水草周围饵料丰富、氧气充足和隐蔽性强，杂草丛中和蒲、苇之间就成了鲫鱼最喜欢成群结伙嬉戏、觅食和躲藏的地方。鲫鱼每群大小相差不多，并有一定的区域性。它们温和胆小，害怕惊扰。稍有风吹草动，立即潜入深水或草丛躲藏起来。“钓鱼不钓草，多半瞎胡跑”，就是根据鲫鱼恋草这一特性流传下来的渔谚。
(三)食性杂。从昆虫到水藻，从荤食到素饵，无一不食。随季节和水温的变化，其食性亦有侧重。总的说，天气冷水温低，它们喜食红虫、蚯蚓等荤饵；天气热水温高，它们则爱吃各种面团等素饵。基于鲫鱼的上述特性，其它鱼类厌食期的季节性都很明显，而鲫鱼则是一年四季均可垂钓，只不过上鱼率有高有低罢了。
二、垂钓技艺
渔谚讲：“钓鲫有三巧，竿软线细钩子小”。在自然水域所用钓具只要具备这三点，即可钓到鲫鱼。
(一)钓组组合应做到灵敏。重要的是漂、坠和钩的搭配要恰当。
(二)观漂。一般讲，鲫鱼吃食时的动作是低头翘尾、吸进吐出，反复2～3次后，觉得饵合乎口味无异物时，才抬头平身含饵游走。反应在浮漂上是一上一下、一上一下微动，然后浮漂徐徐上浮，即常说的送漂。由于鲫鱼大小不一，水域环境有异，它们咬钩后具体反应在浮漂上的漂象，大致有以下5种：小送漂、大送漂、颤漂、闷漂和走漂。快而低的小送漂绝大多数是小鲫鱼，慢稳而高的大送漂是大鲫鱼。这两种是鲫鱼吃食和吞饵后的基本和主要的漂象，其它如颤漂、闷漂和走漂并不多见，但也不是没有。如不随时加以注意这三种少见的漂象，往往会失掉钓取大鲫鱼的机会。
(三)提竿。提竿是决定上鱼率高低的关键一环。看似轻而易举，举手之劳，但它的技术性极强，其关键是在观漂准确的基础上，要掌握好“不早不迟”这个火候。“不早不迟”这个时机大约只有0.1～0.2秒，竿提早了晚了都不行。早了,鲫鱼刚刚含饵在唇；迟了，鱼已吐钩或即将吐钩。这种时候提竿，不是提空就是挂下鱼嘴中的一块肉或挂掉嘴圈。尤其糟糕的是，鱼在窝中脱钩或鱼已被提上水面又掉入窝中，会把窝里其它的鱼惊散，造成长时间窝中不来鱼。准确的提竿时机应是鲫鱼已把饵钩吞入口中在未吐出之前的一刹那，漂象是上送由快到慢几乎欲停的一瞬间即时提竿，中鱼率才会高。否则，必然失败多于成功。另外，应注意的是：竿尖硬，提竿应稍轻；竿尖软，提竿幅度应稍大。用荤饵蚯蚓时，提竿宜稍迟；用素饵面食、提竿宜稍早。冬季和早春季节，提竿宜稍早；进入四五月份以后，提竿可稍迟。使用软脑线或长脑线，提竿应稍早；使用硬脑线或短脑线，提竿宜稍迟。……总之，提竿看似简单，但在实际垂钓中如何掌握分寸和火候，却很有学问。如漫不经心、毫不在意，就会造成“鲫鱼咬钩勤，上鱼并不多”的后果。
--------------------------------------------------------------------------------