扣三丝的主料是鸡胸肉、火腿、冬笋和干香菇。将鸡胸肉上锅蒸熟，去掉白色经络，切成长5厘米左右的细丝。扣三丝最讲究的地方是要将三种食材的长短、薄厚切的一致，是很考虑刀工的一道菜。将鳜鱼处理干净后，剔除肉刺。在中国的传统八大菜系里，有不少菜肴是考验厨师刀工的，比如剔骨、切薄片、雕花，对厨师的能力要求很高。
考验厨师功底三道菜是什么？
1、扣三丝
扣三丝是上海本帮菜的代表菜肴之一，具有鲜咸的口感，摆放整齐，是很多强迫症患者喜爱的菜。扣三丝的主料是鸡胸肉、火腿、冬笋和干香菇。将鸡胸肉上锅蒸熟，去掉白色经络，切成长5厘米左右的细丝。
火腿隔水蒸熟，先切片再切成丝。冬笋下水焯熟，切片后切成细丝。取干净的茶碗，干香菇泡发后去掉蒂，倒放在碗里，在碗的四周均匀分成三等份，分别放上鸡胸肉、火腿和冬笋。
中间空的地方添上多余的火腿和鸡胸肉。将茶碗蒸熟，倒扣在盆中，去掉扣碗，将准备好的汤汁放入盆中，加入几颗青菜。扣三丝最讲究的地方是要将三种食材的长短、薄厚切的一致，是很考虑刀工的一道菜。
2、松鼠鳜鱼
松鼠鳜鱼也是江苏的传统菜，从外形上看就知道很考验刀工。将鳜鱼处理干净后，剔除肉刺。在鱼肉上冲两个不同的方向切，深度刚好到鱼皮的位置，鱼皮不能破。
每块刀纹呈现菱形。裹上面粉后下油锅炸至金黄色，在炸的过程中将鱼尾翘起，很像松鼠的形状，松鼠鳜鱼由此而得名。标准的松鼠鳜鱼上要有108个刀纹.
3、文思豆腐
文思豆腐是江苏的传统菜，豆腐在我们的印象中是很容易碎掉的，麻婆豆腐也是切成的豆腐块。文思豆腐可不是普普通通的煮豆腐块，而是要将豆腐切成如头发丝一样细，没有三五年经验的厨师可做不到。
先将豆腐的老皮去掉，竖着将豆腐切的和纸张一样薄，切完后利用刀将豆腐放到，呈现出阶梯状，再将豆腐切成细丝。一块豆腐通常要竖着切188刀，横切至少要88刀。将切好的豆腐放入水中后，根根分明，薄厚均匀，更有甚者能从绣花针中间穿过去。
厨师考验的不仅是厨艺还有刀工
说起厨艺很多人都会想到厨师，厨师经过专业的训练后，对于各种菜的做法很精通。除了菜的味道外，刀工也是检验厨师功力的基本。一个好的厨师，炒出来的菜不仅要味道鲜美，卖相也要好。
在中国的传统八大菜系里，有不少菜肴是考验厨师刀工的，比如剔骨、切薄片、雕花，对厨师的能力要求很高。我们也经常在网上看到厨师们将食材玩出各种花样。这3道考验刀工的中国菜，外国厨师想吃却不会做，中国厨师却觉得很简单。
厨师试菜一般试哪些菜
厨师试菜一般会试一些经典菜式和新式创新菜品。
详细解释如下：
1. 经典菜式：厨师在试菜时，首先会尝试一些餐厅或菜系的经典菜式。这些菜式通常能够反映出一个餐厅的风格和特点，也是食客们经常点选的热门菜品。例如，中餐中的宫保鸡丁、鱼香肉丝等，西餐中的牛排、意面等。通过尝试这些经典菜式，厨师可以确保菜品的质量和口感达到餐厅的标准。
2. 特色招牌菜：除了经典菜式，厨师还会尝试餐厅的特色招牌菜。这些菜品往往是餐厅的亮点，具有独特的风味和制作工艺。试菜时，厨师需要确保这些特色菜品能够体现出餐厅的特色，并且符合食客的口味需求。
3. 创新菜品：为了吸引食客并满足他们对于新鲜口味的需求，厨师还会尝试一些创新菜品。这些菜品可能是对传统菜品的改良，也可能是全新的创意。试菜时，厨师需要评估这些创新菜品的口感、味道和呈现方式，以确保它们能够受到食客的喜爱。
总的来说，厨师试菜的内容丰富多样，既包括经典菜式和特色招牌菜，也包括创新菜品。通过试菜，厨师可以确保菜品的质量和口感达到餐厅的标准，并为食客提供美味可口的佳肴。
厨师要会做哪些菜才为合格
最基本的是“炒菜”，‘菜’指的是蔬菜，把‘菜’的土味、杂味、去除掉且‘菜’的香味和营养提至最高。这就是初级厨师的最基本功。 ～祥厨师面试要做什么菜给老板尝
越简单的菜越是考验厨师的能力，除此外还要看那是什么等级档次的酒楼，做相关的自己拿手的菜